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液氮速凍機(jī)的重要性
日期：2024-11-08 00:07
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摘要：
影響速凍食品質(zhì)量的因素
食品中含有兩種水分，一種為自由水，冰結(jié)晶生產(chǎn)階段為0—5度。一種為膠體結(jié)合水，附著于食品分子表面，凍品達(dá)—18度的時(shí)候，結(jié)晶率在95%以上。只有當(dāng)食品凍結(jié)速凍在每小時(shí)5---50毫米的厚度時(shí)，才能夠保證食品在凍結(jié)過(guò)程中生產(chǎn)的冰結(jié)晶數(shù)量大小基本不變，也只有這樣冰晶才會(huì)比較細(xì)小，才能達(dá)到保鮮的可逆性。當(dāng)然在這種凍結(jié)下，也可以抑制微生物的活動(dòng)和繁殖，達(dá)到長(zhǎng)期儲(chǔ)藏的保鮮的目的。
為什么液氮速凍機(jī)不可替代
保持食品的高品質(zhì)。液氮速凍機(jī)是-196℃的液氮制冷劑，當(dāng)它與食品接觸后氣化就能更快地帶走熱量，這種超低溫和高熱交換率實(shí)現(xiàn)了真正的快速冷凍。正是因?yàn)檫@樣的快速冷凍使產(chǎn)生的冰晶*小，并幫助保持食品的質(zhì)地，并防止了水分的丟失，幾乎達(dá)到了無(wú)損失，*大程度地保持了食品的原色，原味和原質(zhì)。
保持食品的色澤。食品冷凍工藝從兩方面影響解凍食品的色澤。食品在解凍時(shí)天然色素隨之也一并流失；其次由于食品冷凍過(guò)程中冰晶體持續(xù)生成，殘留的未凍結(jié)的食品細(xì)胞溶質(zhì)濃度增加，天然色素的氧化和酶褐變加快。食品冷凍過(guò)程越慢或用更長(zhǎng)的時(shí)間通過(guò)食品凍結(jié)點(diǎn)，對(duì)于食品色澤的影響將會(huì)越顯著。所以液氮速凍設(shè)備因其極度凍結(jié)在保持食品色澤方面更是不可替代。
研究成果和相關(guān)經(jīng)驗(yàn)顯示快速食品冷凍工藝降低了水分和產(chǎn)率損失，*大限度地減少了產(chǎn)品口感、質(zhì)地、色澤和風(fēng)味的變化。
工廠管理。選擇食品冷凍工藝是每個(gè)食品加工廠必須關(guān)注的，在所有的實(shí)例中，在相同產(chǎn)能的水平下，液氮速凍機(jī)占用廠房空間*小，生產(chǎn)線布局更方便，維護(hù)成本也低廉，而且衛(wèi)生，易清理，更多產(chǎn)品可以同時(shí)加工。
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