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液氮速凍機影響的因素
日期:2024-11-07 23:48
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摘要:
1. 冷卻介質溫度:液氮速凍機對食品凍結速度和冰點與冷卻介質溫差Δt成正比。冷卻介質溫度越低,凍結速度越快。
2. 凍品著風的影響:著風表面積、風速、冷風循環(huán)率影響凍結速度:試驗表明,青刀豆放在-30度冷卻介質下0風速時需120分鐘,4.5m/s風速時只需10分鐘即可。
3. 潛熱與焓差的影響:1kg水由80度降到0度需要80kcal冷量,由0度水變成0度冰同樣需要80kcal冷量??梢娊Y晶潛熱需要更多的冷量。同樣當焓差較大時,如進貨溫度較高,不僅需要較大的冷量還需要較長的凍結時間。
4. 食品成分的影響:導熱系數(shù)高的食品比導熱系數(shù)低的食品凍結速度快,如果食品表層敷塑膜不僅導熱慢,而且阻礙著風。如水導熱系數(shù)為0.604w/mk,脂肪導熱系數(shù)為0.15,塑膜導熱系數(shù)為0.028,風導熱系數(shù)為0.066。
5. 食品厚度的影響:食品厚度的平方和速凍時間成正比。食品越厚,速凍時間越長。
從影響食品速凍因素大家可以知道,由于液氮速凍機開門一次進貨量較多,相對較高溫度的食品,使冷卻介質溫度回升波動,減小Δt;而速凍機保持室內溫度幾乎不變。由于速凍庫內放置靜態(tài)食品,產生著風的不均勻性,甚至減小風速,靜態(tài)的單向吹風阻礙了凍品中心即被風部位的結晶速度;速凍機隧道內每個單體著風表面積大而且保持均勻一致,更由于風向的變化加速凍結。由于進入速凍庫的食品同時達到潛熱,需要突然大幅度提高冷量面對結晶過程,從而產生溫度回升和延長結晶時間。而速凍機連續(xù)的運行使本來有限的庫容凍品只有相對少部分相繼達到潛熱,其冷量足以在穩(wěn)定的溫度、速度下完成快速結晶過程。由此可見,追求快速食品結晶過程從而達到可逆性的食品保鮮效果,速凍機必不可少。
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