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液氮速凍機保存凍魚和水產(chǎn)品的優(yōu)勢
日期:2024-11-08 03:43
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摘要:
液氮速凍機保存魚類和水產(chǎn)品主要含有水份、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、酶和維生素。其中蛋白質(zhì)含量較高,還有人體必須的八種氨基酸。魚類和水產(chǎn)品與畜禽肉比較,其肌肉組織松軟,不飽合脂肪酶含量高,且酶含量也高。
魚類和水產(chǎn)品死后不但出現(xiàn)僵直、成熟、自溶和酸敗等四個階段,而且在僵直前還有一個表面粘液分泌過程,這種粘液是腐敗菌的良好培養(yǎng)基。上述四個階段持續(xù)時間較短,尤其是軟化成熟階段極短,這是因為多種酶和微生物在較低的溫度下仍有很強的活性。在自溶階段,蛋白質(zhì)和氨基酸分解,腐敗微生物大量繁殖,使質(zhì)量變差。
魚類和水產(chǎn)品的貯藏時間與溫度密切相關(guān)。在正常情況下,溫度每降低10℃,凍藏期增加3倍。多脂魚類較低脂魚類凍藏期短,紅色肌肉魚類凍藏期更短。一般凍藏溫度是:少脂魚和水產(chǎn)品在-18℃~-23℃之間;多脂魚在-29℃以下,部分紅色肌肉魚可能要求達到-60℃的低溫。在凍藏和運輸期間應(yīng)使用盡可能低的溫度,并應(yīng)避免任何溫度波動。各種魚和水產(chǎn)品的推薦設(shè)定值見附表2。
包裝和操作方法對凍藏期也有影響,應(yīng)避免貨物暴露在空氣中造成脂肪氧化和脫水干耗,裝、拆箱作業(yè)應(yīng)快速進行,避免溫度波動影響質(zhì)量。
“鍍冰衣”魚和水產(chǎn)品,即在魚和水產(chǎn)品表面覆蓋上一層薄冰,可避免水份散失保證質(zhì)量。經(jīng)“鍍冰衣”的魚和水產(chǎn)品的總重量會增加,托運人應(yīng)特別注意貨物的總重量,禁止超過冷箱的**載重量。
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